西安回收茅台酒简述哪些成分决定白酒酒质好坏？

   1、酯

白酒中的香气物质中，数量为更多的是酯类，影响更大的是酯类。一般优质白酒的酯含量比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态酒的酯含量是液态酒的两倍，优质酒的酯含量是普通固态酒的两倍，因此优质酒的风味浓郁。

2、发酵

酸是白酒中一种重要的风味物质，它与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。含酸量小的酒，味道淡，回味短。含酸量大的酒口感粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲作用，可以消除酒后头味的不协调。酸也能促进酒的甜味，但过酸的酒甜度降低，也影响口感。名酒的含酸量高于普通液体酒。醋酸和乳酸是白酒中含量较高的两种酸，大部分白酒中醋酸含量超过乳酸，而优质白酒中乳酸含量较高。小曲酒，如米香香山酒，乳酸含量约为醋酸的两倍。

3、多元醇

多元醇在白酒中是甜的。白酒中的多元醇浓缩在甘露醇(即十六醇)的甜味中。多元醇可以在白酒中起到缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅中酵母酒精发酵的副产物。糟醅低温发酵有利于这些甜味物质的形成，发酵速度较慢，发酵周期较长，多元醇积累量较高。

4、高级醇

白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇，其中异丁醇和异戊醇在水溶液中主要是油性的，所以也叫杂醇油。各种高级醇都有自己的香气和味道，是白酒的香气成分之一。大多数高级醇尝起来像酒精，但有些醇有苦味或涩味。因此，白酒中混合酒精的含量一定要适当，不能太高，否则会带来苦涩和奇怪的味道。但是如果完全没有杂醇油或者含量太少，白酒的口感就会很淡。白酒中醇、酯、酸的比例也要合适。一般品质较好的白酒，高级醇、酯、酸的比例为1.5: 2: 1。

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