西安回收五粮液讲述浓香型白酒怎么蒸酒蒸粮

更新时间: 2025-02-26

西安回收五粮液讲述浓香型白酒怎么蒸酒蒸粮

窖香是什么味道?

其实很难形容,因为是复合香,主体是酸菜、土、苔、菠萝、草木灰的复合香。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖的窖香特征不同。

浓香型白酒的典型蒸馏是混蒸混烧,原料的蒸煮和白酒的蒸馏是在甑内同时进行的。一般先蒸米粒,再蒸米粒。

1、蒸面糟【回糟】将蒸馏设备洗干净,黄水可倒入底锅,与面渣一起蒸馏。蒸馏后的黄水用酒糟稀释至20%(V/V)左右,再倒回窖内重新发酵。它能抑制酒醅中产酸菌的生长,促进己酸菌的繁殖,达到与酒同窖的目的,促进醇酸的酯化,增强香气的产生。

要分层还酒,窖内粮食酒精含量应控制在2%(V/V)以内。更稀的酒可以喷在窖底和窖壁上。有利于己酸菌产香。实践证明,回酒发酵还能赶走酒中窖泥的腥味,使酒质更纯正,尾部更干净。一般下一排的酒质经过回酒发酵后可以明显提升,所以这一措施被称为“回酒升级”。它不仅可以用黄水酒糟发酵,还可以用更好的酒发酵。

蒸面糟后的废糟含淀粉8%左右,通常用作饲料,也可加入糖化发酵剂再次发酵,发酵后的糟可交联或直接蒸馏生产普通酒。目前,一些酒厂通过对废糟进行再次发酵,增加蛋白质含量来制作饲料,并从酒糟中去除稻壳,添加其他营养成分来制作配合饲料。

2、蒸熟粮糟   蒸完面糟,再次蒸粮糟。要求均匀进汽、文火蒸馏、低温白酒流,将糟醅中5%(V/V)左右的酒精含量浓缩到65%(V/V)左右。酒开始流的时候,可以单独拿起0.5公斤左右的酒头。头部有很多低沸物,香辣,可以储存调味。未来流出的馏分要分段拾取,酒要按量按质取,分等级存放。

老酒回收公司告诉你:在蒸馏过程中要控制流动酒的温度,一般在25℃左右,不超过30℃。如果白酒温度过低,会有太多的乙醛等低沸点杂质进入白酒。当白酒温度过高时,酒精和香气成分的挥发损失增加。

酒的流动时间约为15 ~ 20分钟,断花时要切掉酒尾,油花满时要切掉酒尾,约需30 ~ 35分钟。断尾后,用更大火力蒸粮,促进原淀粉糊化,达到酸洗的目的。谷物的总蒸制时间约70分钟,要求原料软熟,不油腻,内无心,外无粘连。

在蒸酒的过程中,对原料和糟醅进行杀菌,同时将粮香也蒸成成品酒。

3、蒸红糟    红糟即回糟,是指母酒糟蒸熟后,只加大曲,不加原料,然后在窖池中再次发酵,成为下一排面条。这个操作叫蒸红酒糟。蒸红酒糟所用的糟醅蒸熟时,应提前20分钟左右拌入稻壳,使糟醅疏松,并根据糟醅的湿度调整麸皮的添加量。蒸红糟酿酒后,我们通常不看水,只加凉拌和酵母,拌匀入窖成为下一排面糟。

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