西安烟酒回收讲解在酿酒过程中的常用词汇

更新时间: 2025-02-26

西安烟酒回收讲解在酿酒过程中的常用词汇

1、除梗

自获得合格的葡萄原料后，酿酒过程正式开始。对于大多数葡萄酒酿造来说，去除梗是第1步。去梗是指将葡萄茎与果粒分离，即在发酵前将破碎的葡萄去梗。之所以会这样，是因为葡萄梗中含有苦味的油脂和坚硬的单宁，去梗可以防止这些物质进入酒中，影响酒的口感和口感。

但是，一些酿酒师，也选择不去梗或者只去一些葡萄，为葡萄酒增加更多的单宁和结构感，而这样做的前提是酿酒师确信梗中的单宁完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河流域也很流行。当然，无论是勃艮第的黑比诺还是卢瓦尔河谷红酒中常用的品丽珠，都是果皮薄、单宁含量低的品种。但是对于单宁含量高的赤霞珠和西拉品种，人们通常会先去梗。

2、破碎

指的是利用自身重力将葡萄粉碎或在发酵前用机器放出葡萄汁。通常粉碎和去梗的步骤是同时进行的，此时得到的葡萄汁称为“自由流汁”。

3、浸渍

指葡萄汁与葡萄固体部分长期接触，目的是从葡萄固体部分提取更多的单宁、色素和风味物质，从而提高葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行；浸泡时间可以从几天到几周不等，这取决于酿酒师想要酿造的葡萄酒风格。

它是红酒颜色和单宁的主要来源。对于白葡萄酒来说，虽然不需要从浸渍过程中获得颜色和单宁，但仍然有可能获得风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白酒时也选择浸渍。

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸，从而赋予葡萄酒更丰富复杂的果香，为红酒带来更深的色泽。冷浸的温度一般为10-15℃，因为达不到发酵所需的温度(白酒为12-22℃，红酒为20-32℃)，所以冷浸可以保证在发酵开始前就可以进行提取。浸泡时间通常为2至7天。

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